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Química de los alimentos / Salvador Badui Dergal (2006)
Título : Química de los alimentos Tipo de documento: texto impreso Autores: Salvador Badui Dergal, Autor ; Sara Esther Valdés Martínez, Autor ; Amanda, colab. Gálvez Mariscal, Autor Mención de edición: 4a. ed Editorial: México : Pearson Fecha de publicación: 2006 Número de páginas: 716 p Il.: il ISBN/ISSN/DL: 978-970-260-670-3 Idioma : Español (spa) Clasificación: [Palabras claves]QUÍMICA
[Palabras claves]TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSResumen: La química de alimentos es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el análisis de agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Nota de contenido: Agua. Fuentes de agua para el ser humano. Propiedades del agua. Propiedades fisicoquímicas. Estados físicos del agua. Efecto de los solutos en el agua. Distribución del agua en los alimentos. Actividad del agua. Determinación de las curvas de adsorción y desorción. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos. Alimentos de humedad intermedia. Congelamiento de los alimentos. El agua en la industria alimentaria.
Hidratos de carbono. Clasificación y nomenclatura. Monosacáridos. Distribución en la naturaleza. Estructura química. Aminoazúcares. Desoxiazúcares Azúcares-alcoholes o polioles. Glucósidos. Oligosacáridos. Sacarosa. Maltosa. Lactosa. Otros oligosacáridos. Reacciones químicas de los monosacáridos. Por álcalis. Por ácidos. Por altas temperaturas. Otras reacciones Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento. Tecnología de los azúcares. Conservación. Cristalización . Hidratación. Poder edulcorante. Polisacáridos. Celulosa. Hemicelulosa. Almidón. Pectinas . Glucógeno. Gomas. Fructosanas. Otros polisacáridos. Fibra.
Proteínas, Aminoácidos, Del gen a la proteína, Esteroquímica de los a-Aminoácidos, Clasificación de los aminoácidos, Reactividad química. Propiedades ácido-base. Péptidos y enlace peptídico. Estabilidad y formación del enlace peptídico. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas. Organización estructural. Estabilidad de la estructura proteínic. Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Desnaturalización. Termodinámica de la desnaturalización. Desnaturalización por cambios de temperatura. Desnaturalización por cambios de pH, por urea y cloruro de guanidinio. Desnaturalización con detergentes, con disolventes orgánicos Efecto de la adición de sales en la solubilidad de las proteínas. Inactivación mecánica. Proteólisis. Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados, Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados. Entrecruzamientos. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes. Reacciones con nitritos, con sulfitos, carbonil amino. Formación de acrilamida en altas temperaturas. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación). Propiedades funcionales de las proteínas, de hidratación, interfaciales de las proteínas. Unión de sabores. Viscosidad. Gelación. Propiedades nutricionales. Evaluación de la calidad proteínica. Proteínas de algunos alimentos. Proteínas del huevo, de la carne. Gelatina. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado, lácteas, vegetales, de cereales. Proteínas edulcorantes. Péptidos de importancia en el campo de alimentos. Proteína microbiana.
Lípidos,Clasificación. Ácidos grasos. Acilglicéridos. Fosfoglicéridos. Ceras. Esteroles. Análisis físicos y químicos. Índices. Otros análisis. Manufactura de grasas y aceites. Desgomado. Neutralización. Contenido. Decoloración. Desodorización. Hibernación. Procesos de modificación de grasas y aceites Hidrogenación. Interesterificación. Fraccionamiento. Sistemas grasos en alimentos. Margarina. Mantecas vegetales. Mantequilla. Grasas para alimentos infantiles. Helados. Mayonesa y aderezos. Sustitutos de la manteca de cacao. Freído. Deterioro de los lípidos. Lipólisis. Autoxidación. Reversión. Radiólisis. Antioxidantes. Determinación de la oxidación. Evaluación sensorial. Índice de peróxido. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA). Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method). Método de la bomba de oxígeno. Método de incubación en estufa. Otros métodos. Aspectos nutricionales.
Enzimas, Nomenclatura. Las enzimas como catalizadores. Especificidad. Sitio activo . Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas. Efecto del pH., de la temperatura, de la concentración de sustrato, de la actividad del agua. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática. Cinética de las reacciones enzimáticas. Cuantificación de actividad enzimática. Uso industrial de las enzimas. Revisión de enzimas de importancia en alimentos. Carbohidrasas. Proteasas. Lipasas. Oxidorreductasas. Transferasas. Isomerasas. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas. Análisis químico con enzimas. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificaciónde enzimas de interés en alimentos.
Vitaminas y nutrimentos inorgánicos, Contenido de vitaminas en los alimentos. Vitaminas liposolubles. Vitamina A. Vitamina D . Vitamina E . Vitamina K . Vitaminas hidrosolubles. Tiamina (B1). Riboflavina (B2). Vitamina B6. Vitamina B12. Biotina. Folatos. Niacina. Ácido pantoténico. Vitamina C . Resumen de la estabilidad de las vitaminas. Nutrimentos inorgánicos. Calcio. Fósforo. Hierro. Otros elementos.
Pigmentos, Pigmentos sintéticos y naturales . Carotenoides. Estructura y características químicas . Carotenoides en alimentos. Obtención. Estabilidad. Usos. Carotenoides en la salud humana. Clorofilas. Estructura. Efecto del procesamiento. Pigmentos fenólicos. Flavonoides. Antocianinas. Taninos. Betalainas. Estructura. Estabilidad. Hemopigmentos. Estructura. Color en carne fresca. Color de carne curada. Otros pigmentos naturales. Cúrcuma. Ácido carmínico. Quinonas. Xantonas. Color caramelo. Gluconato ferroso. Análisis de pigmentos y de color.
Aroma y sabor. Sabor. Sabor dulce, amargo, salado, ácido. Umami. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos. Aromas. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma. Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor.Mecanismos de la generación de aromas y sabores. Biosíntesis. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos. Carne y productos cárnicos. Leche y productos lácteos. Bebidas alcohólicas. Análisis de compuestos de aroma y sabor. Extracción de compuestos del aroma y sabor. Identificación de compuestos del aroma y sabor.
Aditivos. Aspectos legales. Conservadores. Ácido benzoico y benzoatos. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido acético y acetatos. Parabenos. Ácido propiónico y propionatos. Sulfitos y dióxido de azufre. Nitritos y nitratos. Antibióticos. Pirocarbonato de dietilo. Epóxidos. Otros conservadores. Emulsionantes. Polioles o polialcoholes. Potenciadores del sabor. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH. Secuestradores o quelantes. Edulcorantes. Gasificantes para panificación. Acondicionadores de panificación. Antiaglomerantes. Antiespumantes. Colorantes. Clarificantes. Sustancias para masticar. Humectantes. Sustitutos de grasas. Nutrimentos. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes. Otros aditivos.
Estado de dispersión. Clasificación de los coloides. Estabilidad de los coloides. Soles. Propiedades reológicas de los soles. Geles. Espumas. Emulsiones.
Tóxicos presentes en los alimentos. Leguminosas. Glucósidos cianogénicos. Promotores de flatulencia. Inhibidores de proteasas como la tripsina. Fitohemaglutininas. Saponinas. Favismo. Cereales. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas). Ácido fítico. Inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos. Amatoxina y falotoxina. Islanditoxina. Toxina botulínica. Toxinas de Staphilococcus sp. Selenoaminoácidos. Canavanina. Mimosina. Gosipol. Capsaicina. Solanina y chaconina. Sustancias promotoras de bocio. Toxinas en mariscos y peces. Saxitoxina. Tetradoxina. Antivitaminas. Tóxicos presentes en la miel de abeja. Compuestos tóxicos generados por proceso. Compuestos producidos por altas temperaturas. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos. Formación de aminas biógenas. Fumigantes y disolventes.
Leche. omposición de la leche. Lipidos. Lactosa. Proteínas. Enzimas. Vitaminas. Sales y nutrimentos inorgánicos. Propiedades físicas de la leche. Estado de dispersión de la leche. Fase miscelar. Fase lipídico. Productos lácteos. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada. Quesos. Yogurt. Otros productos lácteos
Soya. Proteínas de la soya. Formas comerciales de la soya. Harinas . Concentrados. Aislados. Propiedades funcionales. Modificaciones de las proteínas. Factores antifisiológicos. Soya y nutrición. Mejora genética de la soya.
Alimentos transgénicos Ingeniería genética y alimentos. Principales métodos para la transferencia de genes. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos. Caracteres de interés más utilizados. FlavrSavr® el primer alimento GM. Los OGMs comerciales para alimentación. Granos a granel. Variedades comerciales de menor volumen y movimiento. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso. OGMs de segunda generación. Plantas que producen aceites modificados. Papas GM. OGMs de tercera generación. Animales domésticos GM. Peces. Ganado y aves de corral. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo.
Química de los alimentos [texto impreso] / Salvador Badui Dergal, Autor ; Sara Esther Valdés Martínez, Autor ; Amanda, colab. Gálvez Mariscal, Autor . - 4a. ed . - México : Pearson, 2006 . - 716 p : il.
ISBN : 978-970-260-670-3
Idioma : Español (spa)
Clasificación: [Palabras claves]QUÍMICA
[Palabras claves]TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSResumen: La química de alimentos es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el análisis de agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Nota de contenido: Agua. Fuentes de agua para el ser humano. Propiedades del agua. Propiedades fisicoquímicas. Estados físicos del agua. Efecto de los solutos en el agua. Distribución del agua en los alimentos. Actividad del agua. Determinación de las curvas de adsorción y desorción. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos. Alimentos de humedad intermedia. Congelamiento de los alimentos. El agua en la industria alimentaria.
Hidratos de carbono. Clasificación y nomenclatura. Monosacáridos. Distribución en la naturaleza. Estructura química. Aminoazúcares. Desoxiazúcares Azúcares-alcoholes o polioles. Glucósidos. Oligosacáridos. Sacarosa. Maltosa. Lactosa. Otros oligosacáridos. Reacciones químicas de los monosacáridos. Por álcalis. Por ácidos. Por altas temperaturas. Otras reacciones Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento. Tecnología de los azúcares. Conservación. Cristalización . Hidratación. Poder edulcorante. Polisacáridos. Celulosa. Hemicelulosa. Almidón. Pectinas . Glucógeno. Gomas. Fructosanas. Otros polisacáridos. Fibra.
Proteínas, Aminoácidos, Del gen a la proteína, Esteroquímica de los a-Aminoácidos, Clasificación de los aminoácidos, Reactividad química. Propiedades ácido-base. Péptidos y enlace peptídico. Estabilidad y formación del enlace peptídico. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas. Organización estructural. Estabilidad de la estructura proteínic. Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Desnaturalización. Termodinámica de la desnaturalización. Desnaturalización por cambios de temperatura. Desnaturalización por cambios de pH, por urea y cloruro de guanidinio. Desnaturalización con detergentes, con disolventes orgánicos Efecto de la adición de sales en la solubilidad de las proteínas. Inactivación mecánica. Proteólisis. Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados, Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados. Entrecruzamientos. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes. Reacciones con nitritos, con sulfitos, carbonil amino. Formación de acrilamida en altas temperaturas. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación). Propiedades funcionales de las proteínas, de hidratación, interfaciales de las proteínas. Unión de sabores. Viscosidad. Gelación. Propiedades nutricionales. Evaluación de la calidad proteínica. Proteínas de algunos alimentos. Proteínas del huevo, de la carne. Gelatina. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado, lácteas, vegetales, de cereales. Proteínas edulcorantes. Péptidos de importancia en el campo de alimentos. Proteína microbiana.
Lípidos,Clasificación. Ácidos grasos. Acilglicéridos. Fosfoglicéridos. Ceras. Esteroles. Análisis físicos y químicos. Índices. Otros análisis. Manufactura de grasas y aceites. Desgomado. Neutralización. Contenido. Decoloración. Desodorización. Hibernación. Procesos de modificación de grasas y aceites Hidrogenación. Interesterificación. Fraccionamiento. Sistemas grasos en alimentos. Margarina. Mantecas vegetales. Mantequilla. Grasas para alimentos infantiles. Helados. Mayonesa y aderezos. Sustitutos de la manteca de cacao. Freído. Deterioro de los lípidos. Lipólisis. Autoxidación. Reversión. Radiólisis. Antioxidantes. Determinación de la oxidación. Evaluación sensorial. Índice de peróxido. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA). Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method). Método de la bomba de oxígeno. Método de incubación en estufa. Otros métodos. Aspectos nutricionales.
Enzimas, Nomenclatura. Las enzimas como catalizadores. Especificidad. Sitio activo . Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas. Efecto del pH., de la temperatura, de la concentración de sustrato, de la actividad del agua. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática. Cinética de las reacciones enzimáticas. Cuantificación de actividad enzimática. Uso industrial de las enzimas. Revisión de enzimas de importancia en alimentos. Carbohidrasas. Proteasas. Lipasas. Oxidorreductasas. Transferasas. Isomerasas. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas. Análisis químico con enzimas. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificaciónde enzimas de interés en alimentos.
Vitaminas y nutrimentos inorgánicos, Contenido de vitaminas en los alimentos. Vitaminas liposolubles. Vitamina A. Vitamina D . Vitamina E . Vitamina K . Vitaminas hidrosolubles. Tiamina (B1). Riboflavina (B2). Vitamina B6. Vitamina B12. Biotina. Folatos. Niacina. Ácido pantoténico. Vitamina C . Resumen de la estabilidad de las vitaminas. Nutrimentos inorgánicos. Calcio. Fósforo. Hierro. Otros elementos.
Pigmentos, Pigmentos sintéticos y naturales . Carotenoides. Estructura y características químicas . Carotenoides en alimentos. Obtención. Estabilidad. Usos. Carotenoides en la salud humana. Clorofilas. Estructura. Efecto del procesamiento. Pigmentos fenólicos. Flavonoides. Antocianinas. Taninos. Betalainas. Estructura. Estabilidad. Hemopigmentos. Estructura. Color en carne fresca. Color de carne curada. Otros pigmentos naturales. Cúrcuma. Ácido carmínico. Quinonas. Xantonas. Color caramelo. Gluconato ferroso. Análisis de pigmentos y de color.
Aroma y sabor. Sabor. Sabor dulce, amargo, salado, ácido. Umami. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos. Aromas. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma. Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor.Mecanismos de la generación de aromas y sabores. Biosíntesis. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos. Carne y productos cárnicos. Leche y productos lácteos. Bebidas alcohólicas. Análisis de compuestos de aroma y sabor. Extracción de compuestos del aroma y sabor. Identificación de compuestos del aroma y sabor.
Aditivos. Aspectos legales. Conservadores. Ácido benzoico y benzoatos. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido acético y acetatos. Parabenos. Ácido propiónico y propionatos. Sulfitos y dióxido de azufre. Nitritos y nitratos. Antibióticos. Pirocarbonato de dietilo. Epóxidos. Otros conservadores. Emulsionantes. Polioles o polialcoholes. Potenciadores del sabor. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH. Secuestradores o quelantes. Edulcorantes. Gasificantes para panificación. Acondicionadores de panificación. Antiaglomerantes. Antiespumantes. Colorantes. Clarificantes. Sustancias para masticar. Humectantes. Sustitutos de grasas. Nutrimentos. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes. Otros aditivos.
Estado de dispersión. Clasificación de los coloides. Estabilidad de los coloides. Soles. Propiedades reológicas de los soles. Geles. Espumas. Emulsiones.
Tóxicos presentes en los alimentos. Leguminosas. Glucósidos cianogénicos. Promotores de flatulencia. Inhibidores de proteasas como la tripsina. Fitohemaglutininas. Saponinas. Favismo. Cereales. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas). Ácido fítico. Inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos. Amatoxina y falotoxina. Islanditoxina. Toxina botulínica. Toxinas de Staphilococcus sp. Selenoaminoácidos. Canavanina. Mimosina. Gosipol. Capsaicina. Solanina y chaconina. Sustancias promotoras de bocio. Toxinas en mariscos y peces. Saxitoxina. Tetradoxina. Antivitaminas. Tóxicos presentes en la miel de abeja. Compuestos tóxicos generados por proceso. Compuestos producidos por altas temperaturas. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos. Formación de aminas biógenas. Fumigantes y disolventes.
Leche. omposición de la leche. Lipidos. Lactosa. Proteínas. Enzimas. Vitaminas. Sales y nutrimentos inorgánicos. Propiedades físicas de la leche. Estado de dispersión de la leche. Fase miscelar. Fase lipídico. Productos lácteos. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada. Quesos. Yogurt. Otros productos lácteos
Soya. Proteínas de la soya. Formas comerciales de la soya. Harinas . Concentrados. Aislados. Propiedades funcionales. Modificaciones de las proteínas. Factores antifisiológicos. Soya y nutrición. Mejora genética de la soya.
Alimentos transgénicos Ingeniería genética y alimentos. Principales métodos para la transferencia de genes. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos. Caracteres de interés más utilizados. FlavrSavr® el primer alimento GM. Los OGMs comerciales para alimentación. Granos a granel. Variedades comerciales de menor volumen y movimiento. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso. OGMs de segunda generación. Plantas que producen aceites modificados. Papas GM. OGMs de tercera generación. Animales domésticos GM. Peces. Ganado y aves de corral. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo.
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DisponibleQuímica de los alimentos / Salvador Badui Dergal (1999)
Título : Química de los alimentos Tipo de documento: texto impreso Autores: Salvador Badui Dergal, Autor ; Héctor Bourges Rodríguez, Colaborador ; Antonio Anzaldúa Morales, Colaborador Editorial: México : Pearson Fecha de publicación: 1999 Número de páginas: 648 p Il.: il, cuadros, gráficas ISBN/ISSN/DL: 978-968-444-152-1 Idioma : Español (spa) Clasificación: [Palabras claves]QUÍMICA
[Palabras claves]TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSResumen: La química de alimentos es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el análisis de agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición Nota de contenido: Agua. Fuentes de agua para el ser humano. Propiedades del agua. Propiedades fisicoquímicas. Estados físicos del agua. Efecto de los solutos en el agua. Distribución del agua en los alimentos. Actividad del agua. Determinación de las curvas de adsorción y desorción. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos. Alimentos de humedad intermedia. Congelamiento de los alimentos. El agua en la industria alimentaria.
Hidratos de carbono. Clasificación y nomenclatura. Monosacáridos. Distribución en la naturaleza. Estructura química. Aminoazúcares. Desoxiazúcares Azúcares-alcoholes o polioles. Glucósidos. Oligosacáridos. Sacarosa. Maltosa. Lactosa. Otros oligosacáridos. Reacciones químicas de los monosacáridos. Por álcalis. Por ácidos. Por altas temperaturas. Otras reacciones Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento. Tecnología de los azúcares. Conservación. Cristalización . Hidratación. Poder edulcorante. Polisacáridos. Celulosa. Hemicelulosa. Almidón. Pectinas . Glucógeno. Gomas. Fructosanas. Otros polisacáridos. Fibra.
Proteínas, Aminoácidos, Del gen a la proteína, Esteroquímica de los a-Aminoácidos, Clasificación de los aminoácidos, Reactividad química. Propiedades ácido-base. Péptidos y enlace peptídico. Estabilidad y formación del enlace peptídico. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas. Organización estructural. Estabilidad de la estructura proteínic. Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Desnaturalización. Termodinámica de la desnaturalización. Desnaturalización por cambios de temperatura. Desnaturalización por cambios de pH, por urea y cloruro de guanidinio. Desnaturalización con detergentes, con disolventes orgánicos Efecto de la adición de sales en la solubilidad de las proteínas. Inactivación mecánica. Proteólisis. Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados, Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados. Entrecruzamientos. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes. Reacciones con nitritos, con sulfitos, carbonil amino. Formación de acrilamida en altas temperaturas. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación). Propiedades funcionales de las proteínas, de hidratación, interfaciales de las proteínas. Unión de sabores. Viscosidad. Gelación. Propiedades nutricionales. Evaluación de la calidad proteínica. Proteínas de algunos alimentos. Proteínas del huevo, de la carne. Gelatina. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado, lácteas, vegetales, de cereales. Proteínas edulcorantes. Péptidos de importancia en el campo de alimentos. Proteína microbiana.
Lípidos,Clasificación. Ácidos grasos. Acilglicéridos. Fosfoglicéridos. Ceras. Esteroles. Análisis físicos y químicos. Índices. Otros análisis. Manufactura de grasas y aceites. Desgomado. Neutralización. Contenido. Decoloración. Desodorización. Hibernación. Procesos de modificación de grasas y aceites Hidrogenación. Interesterificación. Fraccionamiento. Sistemas grasos en alimentos. Margarina. Mantecas vegetales. Mantequilla. Grasas para alimentos infantiles. Helados. Mayonesa y aderezos. Sustitutos de la manteca de cacao. Freído. Deterioro de los lípidos. Lipólisis. Autoxidación. Reversión. Radiólisis. Antioxidantes. Determinación de la oxidación. Evaluación sensorial. Índice de peróxido. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA). Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method). Método de la bomba de oxígeno. Método de incubación en estufa. Otros métodos. Aspectos nutricionales.
Enzimas, Nomenclatura. Las enzimas como catalizadores. Especificidad. Sitio activo . Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas. Efecto del pH., de la temperatura, de la concentración de sustrato, de la actividad del agua. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática. Cinética de las reacciones enzimáticas. Cuantificación de actividad enzimática. Uso industrial de las enzimas. Revisión de enzimas de importancia en alimentos. Carbohidrasas. Proteasas. Lipasas. Oxidorreductasas. Transferasas. Isomerasas. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas. Análisis químico con enzimas. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificaciónde enzimas de interés en alimentos.
Vitaminas y nutrimentos inorgánicos, Contenido de vitaminas en los alimentos. Vitaminas liposolubles. Vitamina A. Vitamina D . Vitamina E . Vitamina K . Vitaminas hidrosolubles. Tiamina (B1). Riboflavina (B2). Vitamina B6. Vitamina B12. Biotina. Folatos. Niacina. Ácido pantoténico. Vitamina C . Resumen de la estabilidad de las vitaminas. Nutrimentos inorgánicos. Calcio. Fósforo. Hierro. Otros elementos.
Pigmentos, Pigmentos sintéticos y naturales . Carotenoides. Estructura y características químicas . Carotenoides en alimentos. Obtención. Estabilidad. Usos. Carotenoides en la salud humana. Clorofilas. Estructura. Efecto del procesamiento. Pigmentos fenólicos. Flavonoides. Antocianinas. Taninos. Betalainas. Estructura. Estabilidad. Hemopigmentos. Estructura. Color en carne fresca. Color de carne curada. Otros pigmentos naturales. Cúrcuma. Ácido carmínico. Quinonas. Xantonas. Color caramelo. Gluconato ferroso. Análisis de pigmentos y de color.
Aroma y sabor. Sabor. Sabor dulce, amargo, salado, ácido. Umami. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos. Aromas. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma. Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor.Mecanismos de la generación de aromas y sabores. Biosíntesis. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos. Carne y productos cárnicos. Leche y productos lácteos. Bebidas alcohólicas. Análisis de compuestos de aroma y sabor. Extracción de compuestos del aroma y sabor. Identificación de compuestos del aroma y sabor.
Aditivos. Aspectos legales. Conservadores. Ácido benzoico y benzoatos. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido acético y acetatos. Parabenos. Ácido propiónico y propionatos. Sulfitos y dióxido de azufre. Nitritos y nitratos. Antibióticos. Pirocarbonato de dietilo. Epóxidos. Otros conservadores. Emulsionantes. Polioles o polialcoholes. Potenciadores del sabor. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH. Secuestradores o quelantes. Edulcorantes. Gasificantes para panificación. Acondicionadores de panificación. Antiaglomerantes. Antiespumantes. Colorantes. Clarificantes. Sustancias para masticar. Humectantes. Sustitutos de grasas. Nutrimentos. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes. Otros aditivos.
Estado de dispersión. Clasificación de los coloides. Estabilidad de los coloides. Soles. Propiedades reológicas de los soles. Geles. Espumas. Emulsiones.
Tóxicos presentes en los alimentos. Leguminosas. Glucósidos cianogénicos. Promotores de flatulencia. Inhibidores de proteasas como la tripsina. Fitohemaglutininas. Saponinas. Favismo. Cereales. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas). Ácido fítico. Inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos. Amatoxina y falotoxina. Islanditoxina. Toxina botulínica. Toxinas de Staphilococcus sp. Selenoaminoácidos. Canavanina. Mimosina. Gosipol. Capsaicina. Solanina y chaconina. Sustancias promotoras de bocio. Toxinas en mariscos y peces. Saxitoxina. Tetradoxina. Antivitaminas. Tóxicos presentes en la miel de abeja. Compuestos tóxicos generados por proceso. Compuestos producidos por altas temperaturas. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos. Formación de aminas biógenas. Fumigantes y disolventes.
Leche. omposición de la leche. Lipidos. Lactosa. Proteínas. Enzimas. Vitaminas. Sales y nutrimentos inorgánicos. Propiedades físicas de la leche. Estado de dispersión de la leche. Fase miscelar. Fase lipídico. Productos lácteos. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada. Quesos. Yogurt. Otros productos lácteos
Soya. Proteínas de la soya. Formas comerciales de la soya. Harinas . Concentrados. Aislados. Propiedades funcionales. Modificaciones de las proteínas. Factores antifisiológicos. Soya y nutrición. Mejora genética de la soya.
Alimentos transgénicos Ingeniería genética y alimentos. Principales métodos para la transferencia de genes. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos. Caracteres de interés más utilizados. FlavrSavr® el primer alimento GM. Los OGMs comerciales para alimentación. Granos a granel. Variedades comerciales de menor volumen y movimiento. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso. OGMs de segunda generación. Plantas que producen aceites modificados. Papas GM. OGMs de tercera generación. Animales domésticos GM. Peces. Ganado y aves de corral. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo.Química de los alimentos [texto impreso] / Salvador Badui Dergal, Autor ; Héctor Bourges Rodríguez, Colaborador ; Antonio Anzaldúa Morales, Colaborador . - México : Pearson, 1999 . - 648 p : il, cuadros, gráficas.
ISBN : 978-968-444-152-1
Idioma : Español (spa)
Clasificación: [Palabras claves]QUÍMICA
[Palabras claves]TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSResumen: La química de alimentos es la rama de la química que estudia los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la industria cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el análisis de agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición Nota de contenido: Agua. Fuentes de agua para el ser humano. Propiedades del agua. Propiedades fisicoquímicas. Estados físicos del agua. Efecto de los solutos en el agua. Distribución del agua en los alimentos. Actividad del agua. Determinación de las curvas de adsorción y desorción. Actividad del agua y estabilidad de los alimentos. Alimentos de humedad intermedia. Congelamiento de los alimentos. El agua en la industria alimentaria.
Hidratos de carbono. Clasificación y nomenclatura. Monosacáridos. Distribución en la naturaleza. Estructura química. Aminoazúcares. Desoxiazúcares Azúcares-alcoholes o polioles. Glucósidos. Oligosacáridos. Sacarosa. Maltosa. Lactosa. Otros oligosacáridos. Reacciones químicas de los monosacáridos. Por álcalis. Por ácidos. Por altas temperaturas. Otras reacciones Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento. Tecnología de los azúcares. Conservación. Cristalización . Hidratación. Poder edulcorante. Polisacáridos. Celulosa. Hemicelulosa. Almidón. Pectinas . Glucógeno. Gomas. Fructosanas. Otros polisacáridos. Fibra.
Proteínas, Aminoácidos, Del gen a la proteína, Esteroquímica de los a-Aminoácidos, Clasificación de los aminoácidos, Reactividad química. Propiedades ácido-base. Péptidos y enlace peptídico. Estabilidad y formación del enlace peptídico. Detección y cuantificación de aminoácidos péptidos y proteínas. Reacciones químicas de los grupos funcionales de las proteínas. Organización estructural. Estabilidad de la estructura proteínic. Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Desnaturalización. Termodinámica de la desnaturalización. Desnaturalización por cambios de temperatura. Desnaturalización por cambios de pH, por urea y cloruro de guanidinio. Desnaturalización con detergentes, con disolventes orgánicos Efecto de la adición de sales en la solubilidad de las proteínas. Inactivación mecánica. Proteólisis. Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados, Modificaciones químicas. Tratamientos térmicos moderado. Pirólisis Racemización y formación de aminoácidos modificados. Entrecruzamientos. Reacciones de las proteínas con agentes oxidantes. Reacciones con nitritos, con sulfitos, carbonil amino. Formación de acrilamida en altas temperaturas. Pérdida de aminoácidos por fraccionamiento (fraccionación). Propiedades funcionales de las proteínas, de hidratación, interfaciales de las proteínas. Unión de sabores. Viscosidad. Gelación. Propiedades nutricionales. Evaluación de la calidad proteínica. Proteínas de algunos alimentos. Proteínas del huevo, de la carne. Gelatina. Proteínas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado, lácteas, vegetales, de cereales. Proteínas edulcorantes. Péptidos de importancia en el campo de alimentos. Proteína microbiana.
Lípidos,Clasificación. Ácidos grasos. Acilglicéridos. Fosfoglicéridos. Ceras. Esteroles. Análisis físicos y químicos. Índices. Otros análisis. Manufactura de grasas y aceites. Desgomado. Neutralización. Contenido. Decoloración. Desodorización. Hibernación. Procesos de modificación de grasas y aceites Hidrogenación. Interesterificación. Fraccionamiento. Sistemas grasos en alimentos. Margarina. Mantecas vegetales. Mantequilla. Grasas para alimentos infantiles. Helados. Mayonesa y aderezos. Sustitutos de la manteca de cacao. Freído. Deterioro de los lípidos. Lipólisis. Autoxidación. Reversión. Radiólisis. Antioxidantes. Determinación de la oxidación. Evaluación sensorial. Índice de peróxido. Método del ácido tiobarbitúrico (TBA). Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method). Método de la bomba de oxígeno. Método de incubación en estufa. Otros métodos. Aspectos nutricionales.
Enzimas, Nomenclatura. Las enzimas como catalizadores. Especificidad. Sitio activo . Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas. Efecto del pH., de la temperatura, de la concentración de sustrato, de la actividad del agua. Efecto de otros agentes en la actividad enzimática. Cinética de las reacciones enzimáticas. Cuantificación de actividad enzimática. Uso industrial de las enzimas. Revisión de enzimas de importancia en alimentos. Carbohidrasas. Proteasas. Lipasas. Oxidorreductasas. Transferasas. Isomerasas. Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas. Análisis químico con enzimas. Las enzimas como indicadores de calidad de alimentos. Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificaciónde enzimas de interés en alimentos.
Vitaminas y nutrimentos inorgánicos, Contenido de vitaminas en los alimentos. Vitaminas liposolubles. Vitamina A. Vitamina D . Vitamina E . Vitamina K . Vitaminas hidrosolubles. Tiamina (B1). Riboflavina (B2). Vitamina B6. Vitamina B12. Biotina. Folatos. Niacina. Ácido pantoténico. Vitamina C . Resumen de la estabilidad de las vitaminas. Nutrimentos inorgánicos. Calcio. Fósforo. Hierro. Otros elementos.
Pigmentos, Pigmentos sintéticos y naturales . Carotenoides. Estructura y características químicas . Carotenoides en alimentos. Obtención. Estabilidad. Usos. Carotenoides en la salud humana. Clorofilas. Estructura. Efecto del procesamiento. Pigmentos fenólicos. Flavonoides. Antocianinas. Taninos. Betalainas. Estructura. Estabilidad. Hemopigmentos. Estructura. Color en carne fresca. Color de carne curada. Otros pigmentos naturales. Cúrcuma. Ácido carmínico. Quinonas. Xantonas. Color caramelo. Gluconato ferroso. Análisis de pigmentos y de color.
Aroma y sabor. Sabor. Sabor dulce, amargo, salado, ácido. Umami. Fenómenos de percepción asociados con los sabores básicos. Aromas. Aspectos fisicoquímicos en la percepción del sabor y del aroma. Proceso de masticación. Efecto de macromoléculas en la percepción del sabor.Mecanismos de la generación de aromas y sabores. Biosíntesis. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico. Precursores y desarrollo de aroma y sabor en alimentos. Carne y productos cárnicos. Leche y productos lácteos. Bebidas alcohólicas. Análisis de compuestos de aroma y sabor. Extracción de compuestos del aroma y sabor. Identificación de compuestos del aroma y sabor.
Aditivos. Aspectos legales. Conservadores. Ácido benzoico y benzoatos. Ácido sórbico y sorbatos. Ácido acético y acetatos. Parabenos. Ácido propiónico y propionatos. Sulfitos y dióxido de azufre. Nitritos y nitratos. Antibióticos. Pirocarbonato de dietilo. Epóxidos. Otros conservadores. Emulsionantes. Polioles o polialcoholes. Potenciadores del sabor. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH. Secuestradores o quelantes. Edulcorantes. Gasificantes para panificación. Acondicionadores de panificación. Antiaglomerantes. Antiespumantes. Colorantes. Clarificantes. Sustancias para masticar. Humectantes. Sustitutos de grasas. Nutrimentos. Saborizantes, saboreadores o aromatizantes. Otros aditivos.
Estado de dispersión. Clasificación de los coloides. Estabilidad de los coloides. Soles. Propiedades reológicas de los soles. Geles. Espumas. Emulsiones.
Tóxicos presentes en los alimentos. Leguminosas. Glucósidos cianogénicos. Promotores de flatulencia. Inhibidores de proteasas como la tripsina. Fitohemaglutininas. Saponinas. Favismo. Cereales. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas). Ácido fítico. Inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes. Péptidos, proteínas y aminoácidos tóxicos. Amatoxina y falotoxina. Islanditoxina. Toxina botulínica. Toxinas de Staphilococcus sp. Selenoaminoácidos. Canavanina. Mimosina. Gosipol. Capsaicina. Solanina y chaconina. Sustancias promotoras de bocio. Toxinas en mariscos y peces. Saxitoxina. Tetradoxina. Antivitaminas. Tóxicos presentes en la miel de abeja. Compuestos tóxicos generados por proceso. Compuestos producidos por altas temperaturas. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos. Formación de aminas biógenas. Fumigantes y disolventes.
Leche. omposición de la leche. Lipidos. Lactosa. Proteínas. Enzimas. Vitaminas. Sales y nutrimentos inorgánicos. Propiedades físicas de la leche. Estado de dispersión de la leche. Fase miscelar. Fase lipídico. Productos lácteos. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada. Quesos. Yogurt. Otros productos lácteos
Soya. Proteínas de la soya. Formas comerciales de la soya. Harinas . Concentrados. Aislados. Propiedades funcionales. Modificaciones de las proteínas. Factores antifisiológicos. Soya y nutrición. Mejora genética de la soya.
Alimentos transgénicos Ingeniería genética y alimentos. Principales métodos para la transferencia de genes. Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos. Caracteres de interés más utilizados. FlavrSavr® el primer alimento GM. Los OGMs comerciales para alimentación. Granos a granel. Variedades comerciales de menor volumen y movimiento. Microorganismos GM para la producción de enzimas auxiliares de proceso. OGMs de segunda generación. Plantas que producen aceites modificados. Papas GM. OGMs de tercera generación. Animales domésticos GM. Peces. Ganado y aves de corral. Modificaciones de interés para productores y para el consumidor. Posibles impactos en la salud humana y análisis de riesgo.Reserva
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DisponibleMerceología, v. 5. Merceología / Jorge Osvaldo Milone (1989)
Título de serie: Merceología, v. 5 Título : Merceología Tipo de documento: texto impreso Autores: Jorge Osvaldo Milone, Autor Editorial: Buenos Aires [Argentina] : Angel Estrada Fecha de publicación: 1989 Número de páginas: 315 p Il.: il, cuadros, gráficas, mapas ISBN/ISSN/DL: 978-950-01-0020-5 Idioma : Español (spa) Clasificación: [Palabras claves]MERCEOLOGÍA
[Palabras claves]PRODUCTO AGRÍCOLA
[Palabras claves]PRODUCTO INDUSTRIAL
[Palabras claves]QUÍMICA ORGÁNICA
[Palabras claves]TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSResumen: Introducción a la química orgánica. Los alimentos y los cultivos básicos. trigo, maiz, arroz, soja. Grupos funcionales de la química del carbono. Grasas, hidratos de carbono, proteínas. Cereales. Harinas, almidones, gluten, pan, pastas alimenticias y fideos. Alcoholes. Bebidas alcohólicas. Azúcares, su fermentación alcohólica y aplicaciones. Carnes. Aceites y grasas. Productos lácteos. Papel, pieles, cueros. Fibras textiles: seda, lana, algodón, artificiales. Café, té, yerba, tabaco, cacao. Caucho y plásticos. Todas las industrias derivadas. Merceología, v. 5. Merceología [texto impreso] / Jorge Osvaldo Milone, Autor . - Buenos Aires (Argentina) : Angel Estrada, 1989 . - 315 p : il, cuadros, gráficas, mapas.
ISBN : 978-950-01-0020-5
Idioma : Español (spa)
Clasificación: [Palabras claves]MERCEOLOGÍA
[Palabras claves]PRODUCTO AGRÍCOLA
[Palabras claves]PRODUCTO INDUSTRIAL
[Palabras claves]QUÍMICA ORGÁNICA
[Palabras claves]TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSResumen: Introducción a la química orgánica. Los alimentos y los cultivos básicos. trigo, maiz, arroz, soja. Grupos funcionales de la química del carbono. Grasas, hidratos de carbono, proteínas. Cereales. Harinas, almidones, gluten, pan, pastas alimenticias y fideos. Alcoholes. Bebidas alcohólicas. Azúcares, su fermentación alcohólica y aplicaciones. Carnes. Aceites y grasas. Productos lácteos. Papel, pieles, cueros. Fibras textiles: seda, lana, algodón, artificiales. Café, té, yerba, tabaco, cacao. Caucho y plásticos. Todas las industrias derivadas. Reserva
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